Le ricette della tradizione cremonese

Anguilla marinatas

Ingredienti

  • anguilla 1 da 1kg
  • aceto 2 bicchieri
  • olio ½ bicchiere
  • aglio 2 spicchi
  • alloro 2 foglie
  • chiodi di garofano 2
  • rosmarino 1 rametto
  • sale e pepe

Preparazione

Si taglia l’anguilla in 5 pezzi, levando la testa e la coda, si lava, si asciuga e si mette in una casseruola con un po’ di olio, lauro, sale e pepe. Si fa cuocere in forno per circa 1 ora. Si levano i pezzi e si mettono in una terrina ben raccolti senza lasciare troppo spazio. A parte si fanno bollire l’aceto, l’aglio e tutti gli altri ingredienti compresi sale e pepe. Dopo qualche minuto di bollitura, si versa il liquido così caldo sull’anguilla, si copre e di tanto in tanto si voltano i pezzi affinché siano imbevuti bene in modo uniforme nell’aceto. Va preparata 4 giorni prima di servirla e si conserva a lungo.

Annotazioni nutrizionali

L'anguilla è un pesce grasso, il contenuto in lipidi può raggiungere il 25% (fosfolipidi, acidi grassi polinsaturi omega 3). Sono presenti vitamine liposolubili (A, D), sali minerali (calcio e fosforo), acqua. I glucidi sono trascurabili.

Bussolano

Ingredienti

  • 500g. di farina bianca
  • 200g. di zucchero
  • 100g. di burro
  • 3 uova
  • 15g. di cremortartaro
  • 5g. di bicarbonato di sodio
  • la scorza di un limone

Preparazione

Si lavorano le uova con lo zucchero, si aggiunge il burro e si mescola bene. Si versa la farina sull’asse e si uniscono gli altri ingredienti già amalgamati e la scorza del limone. S’impasta tutto con le mani e si lavora un po’: occorrendo aggiungere latte. In ultimo si mettono le polveri. Un piccolo segreto per la buona riuscita del bussolano sta nel mantenere separate fino all’ultimo le due polveri: cremortartaro e bicarbonato. Dopo l’ultima rimescolata si mette la pasta in una teglia unta di burro e spolverizzata con farina bianca, dandole la forma di ciambella. Nel mezzo si mette uno scodellino affinché la ciambella riesca col buco. Si mette poi in forno caldo (180°) e si lascia mezz’ora per la cottura senza mai aprire il forno.

Annotazioni nutrizionali

Dolce di semplice preparazione. Buono è l'apporto calorico e nutrizionale (glucidi, lipidi).

Cotenne con fagiolini dell’occhio

Ingredienti

  • 250g. di fagiolini dell’occhio
  • 250g. di cotenne di maiale
  • 40g. di burro
  • 100g. di pomodori pelati
  • 40ml. di marsala secco
  • 1 rametto di rosmarino
  • farina bianca q.b.
  • 30g. formaggio grana grattugiato
  • crostini di pane q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Mondare i fagiolini e metterli a bagno per 12 ore. Scolarli. Sciacquarli e metterli in una casseruola con acqua fredda abbondante, il rosmarino e poco sale e portarli quasi a cottura. Nel frattempo scottare le cotenne in acqua bollente e poi tagliarle a striscioline larghe un dito. Infarinare le cotenne e farle rosolare nel burro in un tegame largo e pesante; regolare di sale e pepe (attenzione al dosaggio di sale: per la lunga cottura alla fine il composto potrebbe risultare molto salato). Quando le cotenne sono ben rosolate, bagnare con il marsala e lasciar evaporare mescolando di tanto in tanto affinché le cotenne non si attacchino sul fondo. Aggiungere i pomodori pelati e qualche cucchiaiata di acqua dei fagioli già cotti, in modo da coprire le cotenne. Far bollire molto adagio per circa 2 ore. A cottura ultimata, aggiungere i fagioli e lasciar cuocere ancora per circa 10 minuti in modo che i sapori si amalgamino. Servire in scodelline già calde, spolverizzando di grana e accompagnando con crostini di pane.

Annotazioni nutrizionali

Piatto forte nel sapore e nel contenuto nutritivo. Per il suo elevato tenore lipidico (27%) e quindi calorico (oltre 600 calorie per 100 grammi), e la sua consistenza coriacea, la cotenna è poco digeribile e va consumata saltuariamente.

Frittata con cipollotti

Ingredienti

    • 10 uova fresche
    • g. 400 cipollotti freschi tagliati finemente
    • g. 200 formaggio grana grattugiato
    • g.20 prezzemolo tritato
    • g.60 burro
    • sale e pepe

Preparazione per per 4 persone

Preparazione

Rosolare in una capace padella a fuoco vivo i cipollotti con il burro. Rompere le uova in una terrina, aggiungere il formaggio, il prezzemolo, salare e pepare e sbattere con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il composto ai cipollotti, mescolare e porre in forno per circa dieci minuti a 180°. Ultimata la cottura rigirare su piatto di portata. Per rendere più soffice la frittata aggiungere al composto g.150 di patate lesse tagliate a cubetti e mezzo decilitro di latte

Annotazioni nutrizionali

Piatto di facile preparazione, ma scarsamente digeribile per l'elevato contenuto in lipidi (trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo). Contiene tuttavia proteine ad alto valore biologico, che gli conferiscono un buon valore nutrizionale.

Giardiniera di verdure in agrodolce

Ingredienti

  • carote g.200
  • sedano g.200
  • cipolle bianche, g.200
  • zucchine g.200
  • cavoli bianchi o verdi g.200
  • aceto di vino bianco dl.3
  • vino bianco dl.2
  • zucchero g.100
  • foglie di alloro n.3
  • olio extra vergine d’oliva dl.1
  • prezzemolo tritato g.20
  • sale fino q.b.

Preparazione

Pulire e lavare tutte le verdure; tagliare a bastoncini le carote, il sedano e le zucchine, tagliare a fettine le cipolle e a pezzetti il cavolo ; portare ad ebollizione l.2 L d’acqua con l’aceto, lo zucchero, il vino bianco, le foglie d’alloro ed il sale; cuocere separatamente le diverse verdure lasciandole croccanti; disporle su uno strofinaccio per asciugare. Condire con olio extra vergine d’oliva e aggiungere il prezzemolo. per la preparazione della giardiniera si consiglia di utilizzare verdure di stagione.

Annotazioni nutrizionali

Piatto a scarso valore calorico. Buono è l'apporto in vitamine (A-C) e sali minerali (potassio, magnesio, ferro e calcio) acqua e fibra. Il contenuto lipidico e proteico è irrilevante, Negli ortaggi sono presenti sostanze ad azione antiossidante, che aiutano a prevenire la formazione di sostanze cancerogene.

Gnocchi di spinaci (Gnòch de spinàs)

Ingredienti

  • 1Kg. di spinaci
  • 300g. di ricotta
  • 100g. di formaggio grana
  • 50g. di farina bianca
  • 2 uova
  • burro
  • sale
  • noce moscata

Preparazione

Si lessano gli spinaci, si strizzano e si passano al trita verdure, si impastano con la ricotta, la farina e le uova, si aggiunge il sale, la noce moscata e il formaggio. Sul tagliere si preparano gli gnocchi non troppo grossi. Vanno cotti in abbondante acqua salata: quando vengono a galla, dopo due minuti di bollitura, si scolano bene e si condiscono con burro fuso e formaggio.

Annotazioni nutrizionali

Piatto semplice a discreto apporto calorico. Gli spinaci sono ricchi in vitamine e sali minerali. Elevato il contenuto in acido ossalico che limita l'assorbimento del calcio presente. L'aggiunta di ricotta potenzia il valore nutrizionale del piatto.

Pantrito maritato (Pantrid Maridaa)

Ingredienti

    • Brodo di Carne 1,5 1,8 l
    • Pan grattato 6 cucchiai
    • Burro 40 g
    • Uova n. 3
    • Formaggio grattugiato 30 g

Preparazione per 6 porzioni

Tipologia: Primi piatti in brodo

Stagionalità: Tutto l’anno

Difficoltà: Modesta

Tempo di esecuzione 45 minuti

L'ingrediente il pangrattato

Più correttamente pàan trit maridàat ovvero pantrito sposato con l’uovo o panada minestra di pane. Una minestra di pangrattato è descritta nell’Opera di Bartolomeo Scappi 1570, notissima minestra interregionale. Fin dall’inizio del nostro secolo (e nelle campagne per qualche decennio ancora) il pangrattato si è prodotto quasi esclusivamente tra le pareti domestiche, riutilizzando una parte di quel pane raffermo, eventualmente biscottato in forno, che una tradizione strutturata sull’autoconsumo, destinava a nuova dignità trasformandolo in zuppe, torte, in farcie. Quasi nessuno oggi trova convenienza nella preparazione del pangrattato casalingo, rispetto al quale il prodotto industriale appare più durevole e pratico e qualitativamente selezionato.

Preparazione

Bagnare il pangrattato con il brodo e lasciare riposare per circa 10 minuti. Aggiungere il burro e portare il brodo ad ebollizione. Fare bollire per 15-20 minuti. In una zuppiera sbattere le uova, aggiungere il grana e continuando a sbattere versare il brodo bollente: la minestra deve risultare piuttosto liquida, come una stracciatella. Servire.

Annotazioni nutrizionali

Questa minestra di pane è un piatto semplice a buon apporto calorico. E' ricco di carboidrati e povero di acqua; il pan grattato ha valori calorici superiori di un terzo rispetto a quelli del pane bianco fresco.

Ripieno di pollo alla cremonese (Pièen de pulàaster a la cremunèeza)

Ingredienti

  • salsiccia 10g
  • mortadella 50g
  • carne 50g
  • uova 3
  • formaggio grattugiato 100g
  • pane 2 100g
  • prezzemolo qb

Preparazione

Si mette il pane nell’acqua e, quando è ben inzuppato, si schiaccia e si cola per togliere l'acqua presente in eccesso. Si aggiungono la salsiccia, la mortadella e la carne tritati; si aggiungono le uova, il formaggio, il sale, le spezie e la noce moscata. Si mescola il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto il ripieno è pronto e può essere usato per riempire il pollo.

Annotazioni nutrizionali

E' un piatto semplice e di facile esecuzione; ha un buon contenuto in proteine, in lipidi e in vitamine liposolubili.

Riso con le verze e salamella (Rìis cun le vèerze e le salamèle)

Ingredienti

  • L.1 brodo di carne
  • g.300 verze tagliate finemente
  • g.200 riso vialone nano
  • g.200 salamella cremonese
  • g. 40 burro
  • g. 40 formaggio grana
  • g. 20 prezzemolo tritato
  • sale qb

Preparazione

Portare ad ebollizione il brodo di carne; aggiungere le verze e cuocere per circa quindici minuti, versare il riso, bollire per circa sei minuti; sgranare la salsiccia ed aggiungerla al riso , ultimare la cottura e rifinire con formaggio grana, burro e prezzemolo tritato. Si tratta di una ricetta preparata nel periodo autunnale , a volte il brodo veniva preparato con le ossa del maiale.

Annotazioni nutrizionali

Piatto ad elevato valore calorico per la presenza di lipidi nella salamella e per il contenuto in carboidrati nel riso. Scarso è il contenuto in proteine; quelle presenti non contengono amminoacidi essenziali.

Risotto con le salamelle (Rizòt cun le salamèle)

Ingredienti

  • riso vialone nano 500 g
  • salamella cremonese 200 g
  • burro 100 g
  • formaggio 80 g
  • sale qb

Preparazione

In una pirofila rotonda di capacità non inferiore a due litri con coperchio, si riscalda una quantità d'acqua non salata pari in volume a quella del riso da cuocere. Quando l’ebollizione è vivace, si abbassa il fuoco, si toglie il coperchio, si getta il riso rapidamente e se ne pareggia la superficie in modo che l’acqua lo ricopra uniformemente. Si ricopre la pirofila con il coperchio affinché l'ebollizione riprenda. Dopo 8 minuti da quando ha ripreso a bollire, si toglie la pirofila dal fuoco e senza scoprirla la si pone sul tavolo avvolta in un tovagliolo per 15 minuti. Nel frattempo si toglie la pelle alla salamella e la si trita finemente. In un tegame a parte si fonde il burro e quando accenna a colorirsi si aggiunge la salamella tritata con un pizzico di sale. Si continua la cottura fino a quando dalla salamella si alza una schiuma densa. Trascorsi i 15 minuti di attesa si scopre la pirofila, vi si mette il condimento preparato nel frattempo e si mescola accuratamente aggiungendo a poco a poco il formaggio.

Annotazioni nutrizionali

Piatto a buon apporto calorico per l'elevato contenuto lipidico delle salamelle e del condimento, che compensano l'assenza di lipidi del riso, ricco in amido.

Torta al burro con le mentine

Ingredienti

  • hg.2,5 burro morbido
  • n.6 tuorli d’uovo, n.5 albumi
  • hg.2,5 zucchero
  • hg.1 zuccherini alla menta
  • hg.3,5 fecola di patate, la buccia di un limone grattugiata
  • una busta di lievito per dolci, un pizzico di sale

Preparazione

In una bacinella montare con una frusta il burro per renderlo più spumoso, aggiungere i tuorli d'uovo lavorati con la metà dello zucchero; aggiungere la buccia di limone grattugiata finissima e un pizzico di sale; montare a parte gli albumi con il rimanente zucchero; schiacciare le mentine riducendole in polvere ed unirle al lievito ed alla fecola setacciata; unire il primo composto agli albumi montati ed unire la fecola con le mentine ed il lievito, amalgamare con cura; disporre il composto ottenuto in una tortiera alta imburrata ed infarinata; cuocere al forno per 45minuti a 180 °. La torta al burro con le mentine veniva preparata nelle occasioni di festa, piaceva molto ai bambini e spesso era di accompagnamento al budino con cioccolato.

Annotazioni nutrizionali

E' un dolce ad elevato valore calorico ed a buon valore nutrizionale per la presenza delle uova e del burro.

Torta all'olio (Tùurta a l’ooli)

Ingredienti

  • fecola di patate ½
  • zucchero 4 hg
  • uova 5
  • olio di oliva un bicchiere
  • lievito una bustina

Preparazione

Lavorare le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, unire la farina di fecola e quindi aggiungere l’olio in modo graduale. Per ultimo aggiungere al composto ottenuto il lievito setacciato mescolando delicatamente. Mettere in forno a 180°- 200° per un ora. (Non aprire il forno nella prima mezz’ora).

Annotazioni nutrizionali

Dolce di facile preparazione. Elevato è il valore calorico per la presenza dell'olio; buono è il valore nutrizionale per la presenza dello zucchero e delle uova.

Torta bertolina

Ingredienti

  • g.500 di uva fragola o americana
  • 3 uova
  • g.100 di farina di mais fine
  • g.300g di farina tipo “00”
  • g.70 di zucchero
  • 1bustina di lievito per dolci
  • g 30 di burro o strutto
  • un bicchiere di latte o acqua
  • un pizzico di sale

Preparazione

In una terrina amalgamare le uova con lo zucchero, il sale ed il burro fuso; mescolare le farine di mais e di frumento 00 ed aggiungerle al precedente composto; diluire con il latte fino ad ottenere un composto omogeneo ma denso; aggiungere il lievito e l’uva. Imburrare ed infarinare una tortiera Versare il composto ottenuto ed infornare a 180° per circa 40/45 minuti. Si tratta di una torta della tradizione cremonese preparata nella stagione autunnale, se ne trova traccia in alcuni ricettari. La ricetta che riportiamo è frutto della di interviste fatte alle anziane massaie casalasche.

Il lesso (El lès)

Ingredienti

  • pernice di manzo 700 g
  • pernice di vitello 700 g
  • una gallina di media grandezza
  • un cotechino o un salame da pentola
  • musetto di vitello 700 g.
  • sale qb
  • cipolla 1
  • sedano 1 gambo
  • carote 2
  • un mazzetto di prezzemolo
  • due foglie di alloro

Preparazione

In una capace pentola con l’acqua necessaria, a caldo porre la pernice di manzo, la pernice di vitello, la gallina e le verdure, l’alloro e l’aglio; portare ad ebollizione schiumare, aggiungere il sale e cuocere per il tempo necessario prima il vitello e successivamente la gallina ed il manzo; a parte cuocere separatamente il musetto ed il cotechino; cuocere tutto a fuoco lento. Portare in tavola il lesso con salsa verde e mostarda.

Annotazioni nutrizionali

Piatto ad elevato contenuto proteico e lipidico. Infatti la carne è un alimento ricco di proteine, lipidi e acqua. I glucidi sono trascurabili. Buono è il contenuto di vitamine del gruppo B e di sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco).

Marubini in Brodo

Ingredienti

    • Brodo di carne ( 2,l)
    • carne di manzo (250 g)
    • carne di vitello (250 g)
    • grana grattugiato ( 100 g)
    • uova ( n 7)
    • noce moscata ( 5 g)
    • pangrattato ( 10 g)
    • farina bianca ( 400 g)
    • sale e pepe ( q.b )
    • Preparazione per 6 porzioni

Tipologia: Primi piatti

Stagionalità: Tutto l’anno

Difficoltà: Elevata

Tecnica di cottura: Lessatura, Stufatura.

Cenni storici

Marubèen, probabilmente da marù ossia castagna a causa della forma e delle dimensioni, simili a quelle dei marroni, per il colore e per la forma della pasta una volta farcita( con questo nome già Bartolomeo Stefani citava ,nel 1662 nell’Arte di ben cucinare). Nicolò Tommaseo nel suo vocabolario aveva sentito il bisogno di classificare le paste fresche a seconda della forma o del tipo di ripieno,distinguendo tra tortelli,ravioli, agnolotti e cappelletti e ricercando per ciascuno tipo di pasta una immagine che ne garantisse la riconoscibilità.

Preparazione

Stufare la carne di manzo, lessare la cervella e arrostire il vitello e il maiale. Tritare le carni insieme passandole al tritacarne due volte. Mettere in una ciotola e aggiungere il grana, la noce moscata , tre uova, il pangrattato, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare la sfoglia impastando la farina con quattro uova, poca acqua tiepida fino alla giusta consistenza. Stendere la sfoglia e ricavarne delle sfoglie di circa 5 cm di diametro. Disporre su metà delle sfoglie il ripieno a pallottoline , sovrapporre le altre sfoglie di pasta e premere con le dita sul bordo di ogni agnolino. Portare il brodo a ebollizione e versare gli agnolini. Togliere dal fuoco appena cotti e servire. È la pasta Cremonese per le solennità, destinata ad essere cotta nel brodo. Per essere degno dei marubini, il brodo deve essere preparato con tre tipi diversi di carne: vitello, manzo e pollo (oppure manzo, pollo e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese).Per essere più precisi, è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che in ultimo i tre tipi di brodo ottenuti siano miscelati tra loro. Nel Cremonese il ripieno dei marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia.

Dolce di Granoturco

Ingredienti

    • Latte 500 g
    • Farina di granturco 180 g
    • Tuorli d’uovo n 3
    • Albumi d’uovo n 2
    • Zucchero 60 g
    • Burro 120 g
    • Fecola 50 g
    • Amaretti 100 g
    • Zucchero a velo 50 g
    • Cannella un pizzico
    • Preparazione per 6 porzioni

Tipologia: Dolci Merende

Stagionalità: Tutto l’anno

Difficoltà: Modesta.

Tecnica di cottura: Lessatura, Cottura in forno.

L'ingrediente il Granoturco

Questa torta viene anche chiamata polenta dolce, non solo per la presenza della farina di mais, ma anche per la modalità di preparazione, simile appunto a quella della polenta. Chiamato anche mais da cui deriva anche il nome botanico della pianta, il granturco era conosciuto 5000 anni fa, sembra che sia stato portato in Europa da Cristoforo Colombo. Il granturco termine che ne indica l’origine esotica, oggi è uno dei cereali di base della popolazione mondiale. In Italia è impiegato per la produzione di farina, olio, fiocchi di avena, popcorn.

Preparazione

In una casseruola portare a ebollizione il latte, versarvi la farina gialla e far cuocere per 20 minuti. Ritirare la casseruola dal fuoco; quando la polentina diventa tiepida, unire i tuorli d’uovo uno per volta, gli albumi montati a neve, la fecola, la cannella, lo zucchero, il burro e gli amaretti ridotti in polvere. Dopo averne fatto un impasto omogeneo, versarlo in una tortiera imburrata. Cuocere in forno a 180 °C per circa mezz’ora. Lasciare intiepidire prima di togliere dal forno. Spolverizzarlo con zucchero a velo.

Annotazioni nutrizionali

Il mais fornisce 355 calorie per 100 grammi e ha un contenuto in proteine (10%) di valore biologico inferiore a quelle del frumento, in quanto sono carenti di due aminoacidi essenziali (lisina, triptofano). Scarsa è la presenza di proteine che formano il glutine sicché le farine di granoturco non possono panificare. I lipidi sono caratterizzati da un'elevata percentuale di acido linoleico. Scarso è il contenuto vitaminico.

Polenta con ciccioli di maiale (Pulèenta e gratòon)

Ingredienti

Per la preparazione della polenta:

    • l.1 d’acqua
    • g.300 di farina per polenta fine e bramata
    • g.50 di burro
    • poco sale

Per la preparazione dei ciccioli di maiale:

  • kg.2 di parti grasse di maiale,sale, foglie di alloro e pepe in grani

Preparazione

Preparare la polenta in modo tradizionale: portare ad ebollizione l’acqua con il burro e poco sale, versare la farina a pioggia mescolando prima con una frusta e successivamente con una spatola; cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce. Solitamente i ciccioli si preparano in un paiolo di rame ponendo a bollire con pochissima acqua le parti grasse del maiale tagliate a cubetti; una volta evaporata l’acqua , inizierà a colare la parte grassa; aggiungere l’alloro, il pepe in grani e friggere fino a formare i ciccioli; una volta dorati , scolarli e spremerli in un canovaccio per togliere il grasso in eccesso. Lasciare raffreddare. I ciccioli migliori sono quelli croccanti e possibilmente privi di grasso, salarli prima di servirli con la polenta.

Annotazioni nutrizionali

La polenta ha uno scarso valore calorico e nutrizionale in quanto il mais pur essendo ricco di amido, contiene proteine carenti in amminoacidi essenziali. Il suo valore nutritivo è correlato al suo apporto energetico. I ciccioli hanno un elevato valore calorico, dovuto alla presenza dei lipidi.

La mostarda

A cura dell’insegnante di cucina Roberto Cremona

La ricostruzione storica di un prodotto come la mostarda di Cremona, è piuttosto problematica perché le possibilità di datare l’origine della lavorazione presenta difficoltà dovute alla scarsa documentazione in possesso e ancor di più per le sparute conoscenze sui prodotti che in origine venivano utilizzati.

La storia

Abbiamo notizie certe di questo prodotto tipico in scritti risalenti al 1300, nelle zone del nord e centro Italia, i nobili ne facevano richiesta agli speziali dell’epoca, unici ad avere a disposizione la senape. Tutti gli studiosi interpellati fanno risalire il termine mostarda da “mostum ardens”, il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva probabilmente dolcificato, aromatizzato, cotto e reso piccante con la senape, utilizzato come conservante della frutta. Inoltre non va trascurato l’impiego del miele come liquido di governo. Nel medioevo nelle regioni padane risultava difficile, per ragioni climatiche, essiccare la frutta per la sua conservazione nei periodi invernali, a differenza delle regioni del sud. Nacque quindi l’esigenza di conservare la frutta in vasi con liquido sciropposo. In una fase successiva si è passati all’aggiunta della senape per ottenere la particolare aromatizzazione, la senape inoltre favoriva la conservazione della frutta per lunghi periodi, favorendone anche il consumo fuori stagione. Nel tardo medioevo l’uso della senape era un esclusiva degli speziali e dei cuochi di corte; dopo il 1500 anche le classi popolari hanno potuto conoscerne l’impiego in cucina. Probabilmente le prime mostarde erano preparate con un solo tipo di frutta cotta, con aggiunta di sostanze zuccherine come miele, mosti, melasse, che per riduzione diventano liquidi di governo. Al termine del processo veniva aggiunta la senape. La differenza sostanziale dalle confetture, consiste nella possibilità di ottenere un prodotto integro nelle forme e nell’ aspetto e non una massa omogenea con frutta ridotta in purea. La mostarda ai primi del 900 veniva commercializzata in vasche di legno, venduta sfusa. Si è così proseguito fino agli anni 60, quando il contenitore è cambiato con l’uso delle latte e dei vasi piccoli di vetro. I salumieri che in origine la vendevano ricordano che a Natale i poveri si accontentavano del liquido di governo che rimaneva sul fondo dei barili, utilizzandolo come condimento delle pietanze Natalizie.

Caratteristiche del prodotto originale

Si può pensare che all’epoca i prodotti utilizzati per il governo della frutta non fossero raffinate come avviene oggi e si presentassero di colore torbido. La mondatura e la qualità della frutta non sempre era precisa; la senape si presume fosse grezza, i suoi semi schiacciati perché non si conosceva l’uso dell’essenza. Oggi la differenza sostanziale tra le varie mostarde e quella di Cremona è che in quest’ultima la frutta viene mantenuta intera e lo sciroppo di governo limpido.

La senape

La pianta erbacea annuale era già conosciuta ai tempi degli egiziani che ne diffusero l’uso,i semi triturati venivano utilizzati come condimento di cibi. Le due specie più conosciute sono : la brassica nigra i cui semi danno origine ad una senape dal gusto pungente e piccante, la sinapis alba dalla quale si ottiene una senape più delicata. Per alcuni studiosi risulta sconosciuta ai romani in contraddizione con altri che la ritenevano largamente impiegata. Notizie certe vengono dalla Francia e dall’Inghilterra attorno al 1200, gli speziali nelle loro botteghe, ne diffondono l’uso in polvere, grezza o raffinata ed in pasta. Ricordiamo che l’essenza di senape estratta dai semi in forma oleosa è un potente veleno, il suo impiego in campo alimentare richiede una cura particolare. L’uso come pianta officinale ha radici antiche, probabilmente serviva per rianimare per inalazione le persone che avevano subito traumi. Importante è sapere che agronomi consigliano la semina delle piante su terreni che hanno subito la contaminazione da agenti inquinanti perché le sue radici sono in grado di assorbire metalli tossici, per questo una volta raccolte vengono distrutte.

Processo produttivo moderno

La mostarda di Cremona viene oggi preparata con frutta candita, immersa in sciroppo di glucosio al quale viene aggiunta in diversa gradazione l’essenza di senape. La frutta viene raccolta al giusto grado di maturazione, mondata con accuratezza e lavorata separatamente. La frutta candita utilizzata deve essere di ottima qualità, principalmente ciliegie, fichi, angurie, meloni, pere, zucca, pesche, mandarini,albicocche, prugne, arance e cedri. Talvolta i semi dei diversi frutti non vengono tolti per non compromettere la compattezza. Oggi in commercio si possono trovare delle mostarde preparate con vegetali come pomodori verdi, sedano, peperoni. E’ discutibile l’impiego della frutta esotica come ananas, kiwi e mango nella preparazione di prodotti tipici. Il processo di canditura della frutta avviene per immersione in soluzione altamente zuccherina con percentuali dal 60 al 70 per cento, a seconda del tenore zuccherino della frutta stessa.. Nel processo di canditura la frutta rilascia il liquido in essa contenuto, assorbendo però lo zucchero della soluzione. Questa fase viene eseguita in tempi prolungati, richiedendo una cura particolare. Per ebollizione si procede alla preparazione della soluzione zuccherina, immergendo la frutta e riportando ad ebollizione per un tempo molto breve (circa 20-30 secondi). La frutta viene lasciata raffreddare nel liquido e scolata. Il liquido viene riportato ad ebollizione riducendolo del 10 per cento. Successivamente si immergerà di nuovo la frutta, procedendo come sopra. L’operazione va ripetuta fino che il liquido di governo si sarà ridotto del 60/70 per cento circa. Il liquido di governo a freddo dovrà presentarsi colloso al tatto. Importante è non raggiungere temperature troppo elevate al momento dell’ immersione la frutta, per mantenere la polpa compatta ed il colore vivace. L’ultima fase è quella delle senapatura, con l’aggiunta di essenza di senape che deve avvenire sempre a freddo, diluendone una piccola parte nel liquido di governo. La quantità di senape varia da 7 gocce per Kg di prodotto finito per ottenere una mostarda leggermente piccante, sino a 12 gocce per ottenere una mostarda dal gusto pungente. Alcune etichette dei produttori di mostarda di Cremona riportano che il liquido di governo è uno sciroppo di glucosio, che ha sostituito nel tempo l’uso delle altre sostanze zuccherine. La produzione del glucosio per estrazione dai cerali è iniziata nel secondo dopo guerra negli Stati Uniti ed il suo impiego per lavorazioni industriali si è poi diffuso in Europa per la preparazione di prodotti dolciari. Il glucosio nella preparazione di sciroppi ha il vantaggio che durante la conservazione non cristallizza e rimane limpido, ecco perchè con il tempo ha sostituito la melassa ed il miele. Va inoltre segnalato che ai primi del 900 nella pianura padana si coltivavano barbabietole da zucchero, il cui sottoprodotto dell’estrazione dello zucchero era la melassa,ricca di glucosio. Molti produttori la utilizzavano per la conservazione della frutta nelle mostarde.

Una ricetta semplice: la mostarda di mele

Per ottenere una buona mostarda di mele utilizzare un chilogrammo di mele non troppo mature, sbucciarle e togliere il torsolo,tagliare a spicchi non troppo grandi, alti mezzo centimetro, mettere in una terrina. Coprire con 500 grammi di zucchero; se le mele fossero troppo asciutte aggiungere 1 dl d’acqua. Macerare per circa 12 ore. Filtrare il liquido, portare ad ebollizione in una casseruola d’acciaio ed immergere le mele portando ad ebollizione. Raffreddare rapidamente immergendo la casseruola in acqua fredda corrente. Riposare per alcune ore. Filtrare il liquido, riportare ad ebollizione, versare sulle mele senza portare ad ebollizione, raffreddare rapidamente e riposare alcune ore. Procedere per almeno sette volte sino ad ottenere la riduzione del 70% del liquido di governo. Pesare il prodotto ottenuto, aggiungere la quantità di essenza di senape necessaria diluendola nello sciroppo di governo ( da 7 a 12 per ogni Kg di prodotto). Porre attenzione a non inalare l’essenza durante l’utilizzo. Versare velocemente nei vasi per evitare che l’essenza si volatilizzi, chiudere ermeticamente.

Gli abbinamenti proposti per la mostarda di Cremona

Con le carni:

L’ abbinamento classico della cucina cremonese propone la mostarda con il bollito misto di carni bianche e rosse, con il cotechino e con la lingua. Un abbinamento da provare è con gli arrosti.

Con i formaggi:

E’ un abbinamento semplice e di grande efficacia.
Mostarda di meloni : caprino fresco , mozzarella e robiola.
Mostarda di fichi: formaggi erborati e pecorino romano.
Mostarda di ciliegie: formaggi di pecora e formaggi erborati.
Mostarda di zucca: toma, Grana Padano e Provolone.
Mostarda di pere bianche: Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Mostarda di cedro: estremamente versatile.
Mostarda di mandaranci: formaggi freschi, robiola e ricotta.
Mostarda di albicocche: con grande assortimento di formaggi.
Mostarda di marroni: stracchino , mascarpone.
Mostarda di fragole o di mirtilli: formaggi stagionati, erborinati o di capra.

Come ingrediente:

Nella preparazione del ripieno dei tortelli di zucca tipici mantovani. In alcune torte salate, nella farcitura di arrosti ed in alcuni dolci.

Torrone casalingo

Ingredienti

  • ostie da pasticceria
  • g .350 di miele
  • g. 340 di zucchero
  • cl.50acqua
  • 500g di mandorle o nocciole
  • g.120 albumi
  • aroma di vaniglia

Preparazione

Tostare le mandorle in una padella e liberarle della buccia; In una piccola casseruola d’acciaio cuocere il miele a fuoco lento per circa 25/30 minuti, mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno, il miele sarà pronto quando inizierà a solidificare; In un’altra casseruola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, far evaporare l’acqua senza caramellare; in una bacinella montare gli albumi a neve soda, unire al miele e mescolare, incorporare lo zucchero e per ultime le mandorle; disporre le ostie in uno stampo e versare il torrone stendere e coprire con le ostie e pressare all’altezza desiderata e tagliare. La due fase delicate sono le cotture dello zucchero che non deve caramellare e la cottura del miele che deve avvenire lentamente. le mandorle possono essere sostituite dalle nocciole, nei momenti di crisi economica le mandorle e le nocciole venivano sostituite dalle arachidi.

Annotazioni nutrizionali

Il torrone è un alimento ricco di calorie totali, apportate fondamentalmente dallo zucchero (glucidi semplici), dal miele (glucidi semplici) e dalla frutta secca (lipidi).

Pesce gatto e rane fritte

Ingredienti

  • n.10 pesci gatti da g.200 l’uno
  • n.15 rane freschissime
  • l.2 olio per friggere
  • g.100 pane grattugiato
  • rosmarino tritato
  • abbondante farina bianca
  • sale

Preparazione

Pulire con cura le rane ed i pesci gatti lasciandoli in acqua corrente per almeno un’ora; passare le rane ed i pesci gatti nel pane grattugiato e nel rosmarino tritato e successivamente nella farina bianca; friggere in abbondante olio alla temperatura di 180°; scolare con cura, salare ed accompagnare con spicchi di limone per rendere più croccante è possibile aggiungere al pane grattugiato farina gialla, spesso l’olio per la frittura veniva sostituito con strutto di maiale.

Annotazioni nutrizionali

Le rane hanno carni bianche e tenere, di sapore delicato e facilmente digeribili perchè povere di tessuto connettivo. Il pesce gatto ha un elevato contenuto in lipidi (acidi grassi insaturi, fosfolipidi) e in vitamine liposolubili (A-D).

Budino alla crema e al cioccolato (Budéen a la crema e al ciculàat)

Ingredienti

per la crema al cioccolato

    • 50g cacao in polvere
    • 50g farina bianca
    • 50g burro
    • 100g zucchero
    • 5 dl latte

per la crema alla vaniglia

    • 50g farina bianca
    • 50g burro
    • 100g zucchero
    • 4 tuorli d’uovo
    • 5 dl latte
    • aroma di vaniglia
    • buccia di limone grattugiata

inoltre

  • Un bicchiere di liquore
  • Alchermes con gradazione leggera
  • 100 g. di biscotti savoiardi
  • Alchermes con gradazione leggera
  • 100 g. di biscotti savoiardi

Preparazione

In una casseruola fare rosolare delicatamente la farina nel burro, aggiungere cacao in polvere e zucchero, togliere dal fuoco e diluire il composto con latte tiepido, rimettere la casseruola sul fuoco e portare il budino ad ebollizione per qualche minuto. Preparare la crema portando ad ebollizione il latte con vaniglia e limone, a parte amalgamare i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina, unire i due composti e riportare a fuoco mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo, rifinire con il burro. Versare la crema al cioccolato sul fondo di una terrina di vetro, disporre i savoiardi imbevuti nell’alchermes, coprire il tutto con la crema alla vaniglia. Raffreddare e riposare alcune ore in frigorifero prima di portare in tavola.

Curiosità

una volta il budino si faceva col cioccolato fondente che veniva grattugiato e fatto sciogliere nel latte bollente . I bambini si contendevano il privilegio del lavoro di grattugia e la mamma chiudeva un occhio se qualche pezzo di cioccolato finiva nella loro bocca. Oggi il cacao ha sostituito il cioccolato anche se il risultato non è lo stesso.

Pesce gatto e rane fritte

Ingredienti

    • 100 g. di prezzemolo
    • 50 ml. di aceto
    • 30 g. pane bianco
    • 10g. di zucchero
    • 50g. capperi tritati
    • 50g. cetrioli all’aceto tritati
    • uova sode tritate n.2
    • olio extra vergine dl.1
    • sale q.b.
    • pepe q.b.

Preparazione per 6 porzioni

Tipologia: Salse

Stagionalità: Tutto l’anno

Difficoltà: Modesta.

Tecnica di cottura: Lessatura

Preparazione

Tritare il prezzemolo porre in una ciotola ed unire a freddo i capperi e i cetriolini tritati, , lo zucchero, il pane bianco ammorbidito con l’aceto e strizzato, le uova sode passate al setaccio; aggiungere l’olio extra vergine a filo mescolando con cura il tutto, correggere con sale e pepe. Servire abbinata ai lessi. Della salsa verde ne troviamo diverse versione adattate alla disponibilità degli ingredienti, alcune massaie aggiungono i caratteristici peperoni lombardi all’aceto tritati, altre filetti d’acciuga, altre ancora cuociono la salsa alcuni minuti aggiungendo poca passata di pomodoro.

Annotazioni nutrizionali

E' una salsa definita “gastrica” per la presenza di aceto; ha uno scarso valore calorico e nutrizionale.